Les boissons fermentées favorisent la digestion, reconstituent la flore intestinale et renforcent le système immunitaire.
La fermentation : une tradition universelle
L’Homme fabrique et consomme des aliments fermentés depuis des millénaires. C’est une technique de conservation la plus naturelle et la plus écologique possible. C’est aussi la possibilité de créer de nouveau aliments, prêts à consommer.
Le procédé est simple et varié, et presque tous les produits alimentaires peuvent prétendre à être fermentés.
En France, la liste des produits fermentés est longue : les yaourts, le pain, le fromage, le saucisson, le jambon cru, la choucroute, mais aussi des boissons comme le vin, la bière, le poiré et le cidre.
En Asie, le soja est l’aliment qui subi le plus de fermentations diverses : sauces de soja (soyu et tamari) et miso au Japon, tempeh en Indonésie, tsiang en Chine, hamanatto en Corée. Au Vietnam, c’est le poisson qui est fermenté pour donner une sauce (nuoc-mâm). En Inde, c’est surtout le riz et les lentilles mélangés qui sont fermentés.
Au Moyen-Orient, c’est le lait (lait caillé, yaourt). En Europe du Nord, ce sont les légumes lacto-fermentés (chou, concombre, betterave rouge, oignon), les céréales (pain) et les fromages(2).
Les bienfaits du kéfir, super-boisson purifiante
Le kéfir de lait ou de fruits est une boisson fermentée qui est utilisée depuis des siècles pour se rafraîchir ou en tant que médicament naturel. Découvrez tous ses bienfaits !
Le kéfir viendrait du turc keif, « qui donne du plaisir ». Il fait en effet partie de la famille des boissons fermentées qui font du bien à l’organisme. Il est facile à fabriquer chez soi, à partir de souches ou de grains achetés dans le commerce.
Kéfir de fruits, kéfir de lait, des boissons puissantes
Il existe deux sortes de kéfir, de lait ou de fruits (appelé aussi kéfir d’eau). Le kéfir de lait est réalisé à partir de caséine, la protéine contenue dans le lait, et forme des grains opaques et agglutinés. Pour faire ce kéfir, on fait fermenter ces grains dans du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Le kéfir de fruits est réalisé à partir de grains plus petits, qu’on laisse fermenter dans de l’eau ou du thé, auquel on y ajoute des fruits secs et du citron. Il renforce lui aussi le système immunitaire, car il contient des probiotiques, des micro-organismes vivants qui agissent de façon positive sur l’organisme.
Fabriquer soi-même son kéfir
Les graines de kéfir sont contenues naturellement au fond des bouteilles de cette boisson fermentée. A ainsi, lorsque l’on en a à disposition, on peut en fabriquer de façon quasi infinie. On peut les trouver par le bouche-à-oreille, certains « propriétaires » de kéfir distribuant des souches pour qui en souhaite. On trouve parfois des petites annonces de don dans les magasins bio ou sur les forums.
Plus facilement, les graines de kéfir s’achètent également dans le commerce, sur internet ou dans les magasins bio.
Il existe de nombreuses recettes pour faire soi-même sa boisson fermentée. La recette de base du kéfir de fruits est simple : un litre d’eau, des rondelles de citron, du sucre, des fruits secs ou frais et des grains de kéfir. On laisse fermenter 24 heures et on le consomme dans les trois jours.
Le goût ne plaît pas à tout le monde. Il rappelle un peu la levure fraîche. La boisson est légèrement pétillante au départ, puis de plus en plus lorsque la fermentation continue à faire son effet. On peut en faire des cures de un à deux litres par jour pour se remettre d’aplomb avant l’hiver ou après un traitement antibiotique par exemple. On peut aussi le consommer très frais, au goûter ou à l’apéro, idéal pour l’été !
Le kombucha, la boisson vivante
Énergisante désaltérante, vivante… Les adjectifs sont nombreux pour qualifier le kombucha, cette boisson millénaire originaire de Chine. Elle gagne aussi en popularité en Europe. Enfin ! Car ce liquide fermenté a de nombreuses vertus pour la santé. Voyons pourquoi et comment.
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Originaire d’Extrême-Orient, le kombucha serait apparu en Russie et en Europe de l’Est par la Mongolie et la Sibérie. En médecine chinoise, le kombucha est considéré comme un « élixir d’immortalité ». Au Japon, les Samouraïs en buvaient régulièrement, et il est toujours très communément consommé par les habitants de cet archipel.
Kombucha : un élixir acidulé probiotique
Le kombucha (ou combucha) est une boisson fermentée. Il s’agit du même principe de fermentation que la bière (fabriquée à partir de céréales), ou que le poiré (fabriqué à partir de fruits).
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Le kombucha quant à lui, est fabriqué avec du thé… Ainsi qu’avec une souche de ferments particuliers : le champignon kombucha. C’est ce dernier qui fait la différence avec les autres procédés de fermentation, et qui a donné son nom à la boisson.
Rappel : les différents procédés de fermentation
Les autres procédés de fermentation sont généralement à base de :
ferments lactiques (pour le lait, les légumes, les céréales),
de moisissures (pour les fromages, surtout les bleus),
de bactéries (pour le vinaigre d’alcool),
de levures (pour les boissons alcoolisées comme la bière, le kvass russe, etc.).
Un champignon-mère original nommé kombucha
En fait, le champignon kombucha n’est pas un « vrai » champignon, mais un mélange de différentes sortes de ferments. C’est une symbiose de souches de levures et de bactéries lacto-acétiques(1). Cette symbiose a pour résultat de fabriquer une gélatine qui constitue le ferment originel (et original !) et qui est improprement appelée « champignon kombucha« .
Il s’agit d’une gélatine « vivante » (ce sont les bactéries et les levures qui sont vivantes) qui varie avec le temps et les conditions de culture. Exactement comme la « mère » d’un vinaigre, par exemple. C’est le même principe. Sauf que celle du kombucha est fragile et demande des conditions d’hygiène et de température parfaites pour sa fabrication et sa conservation.
Quel goût a le kombucha ?
Plus proche du cidre que du thé, le kombucha est un peu pétillant. Acide et rafraichissant, il est légèrement alcoolisé du fait de la fermentation.